63. Peste andaluz in crusta de sare – Jamie Oliver

 

 

Pentru ca azi e mare sarbatoare in lumea catolica, am pregatit un peste de toata frumusetea gustului, asa cum am vazut ca stie Jamie Oliver sa faca, invatand si el metoda folosita in Andaluzia. O comunitate autonoma formata in 1981, Andaluzia e formata din 8 provincii cu capitala la Sevilla, are iesire la mare, largi plantatii de maslini si vecinatate cu Portugalia, asa ca pestele si maslinele nu prea au cum sa lipseasca din meniul zilnic al localnicilor. 

Am mai auzit de peste in crusta de sare si chiar de peste in stil andaluz in crusta asta, insa am vazut diferite metode de a gati un astfel de pestisor, insa cel pe care il incercam aici mi s-a parut cel mai usor, pentru neprofesionisti si in plus cel mai aromat. Exista o varianta in carea sarea e cuprinsa intr-o spuma densa de albus, insa nu e atat de aromat pestele la final. La ierburi aromatice folosite este o paleta intreaga pe care o puteti folosi, insa va recomand mai mult cimbrul. Rozmarinul mi s-a parut ca nu are ca cauta aici, insa Cristi a constatat ca in cantitate foarte mica nu strica gustul pestelui. Evident ca un peste de apa sarata e cel folosit in reteta asta in Andaluzia, dar noi am avut pastrav si sincer a meritat incercarea si cu un asemenea peste, fiind grozav gatit in crusta sarata. Mancarea merge rapid, nu va ia nici jumatate de ora sa o pregatiti, iar salata in stil spaniol pregatita conform retetei lui Jamie ii da un gust si o textura aparte intregii farfurii. Am gasit combinatia extrem de interesanta, asa ca iata ce ne-a iesit:

Pentru 2 persoane

2 pesti eviscerati (pastrav am avut noi)
2 kg sare dura (de mare am avut, de mare am folosit)
1 albus
4 pumni de apa
1 legatura cimbru proaspat

Salata:
8 ardei grasi copti
½ castravete mare
Un pumn de masline verzi
½ legatura patrunjel verde
Putina zeama de lamaie
Sare daca mai aveti nevoie
Ulei de masline

1. Spalam si curatam bine pestele, il stergem apoi de apa si ii umplem burtica eviscerata cu ½ legatura de verdeata aromata, cum ar fi cimbrul. O ramurica de rozmarin poate si ea sa aiba loc, dar nu mai mult de atat.
2. Cuptorul trebuie sa fie incins la 200-205 grade Celsius, musai.
3. Amestecam sarea dura cu putina apa si un albus de ou. Intr-o tava tapetata cu hartie de copt sau folie de aluminiu punem jumatate din cantitatea de sare. Asezam apoi pestii umpluti cu verdeata, apoi ii acoperim cu restul de sare. Punem o folie de aluminiu sau hartie de copt deasupra, fixata cu scobitori si dam pestele la cuptor 20 de minute. Nu mai mult, ca devine prea patruns.
4. Pregatim salata: taiem fasii ardeii copti, feliute castravetele verde, adaugam maslinele si patrunjelul tocat, apoi asezonam cu zeama de lamaie si ulei de masline. Merge si un sos de usturoi din 3 catei mari pisati amestecati ca pentru maioneza cu vreo 70 ml de ulei de masline, asta asa, ca sa imbaiem pestele in farfurie.
5. Cand au trecut cele 20 de minute, scoatem tava din cuptor si cu o lingura spargem cu grija crusta. Sarea se va curata frumos de pe pielea pastravului si nu veti avea probleme. Cu partea de sus curatata, nu va ramane decat sa il ridicati frumos cu o paleta de pe patul de sare. Aveti ca rezultat un peste grozav de aromat, patruns si cu carnea sarata perfect. Multa pofta sa aveti azi, in zi de sarbatoare!

Salata simpla de paste cu ton

 

Asta e una din salatele care ma scot cel mai des din impas atunci cand nu stiu ce sa mai gatesc sau cand timpul ne preseaza iar rafturile camarii asteapta sa dam un tur pe la Auchan. Din nu stiu ce motiv mancam destul de rar peste (situatie ce imi tot propun sa o imbunatatesc), asa ca salta asta mai salveaza din aparente. Tot ce trebuie sa faceti e sa luati o conserva buna de ton, in apa in principiu, nu ca cea in ulei ar aduce mari modificari gustului in sine al salatei. Scotem in cazul asta cele 2 linguri de ulei de masline de pe lista de ingrediente si problema e solutionata. Ca sa hranim 4 persoane mai avem nevoie de:

Cam 250 g paste scurte pe care le fierbem in multa apa cu sare
1-2 conserve de ton dupa cum spuneam, in functie de cat de pregnant vreti sa fie gustul de peste in salata
1 conserva de porumb
½ ceapa rosie
1 ardei iute si 1 ardei gras daca aveti, rosu ori galben. Eu l-am sarit pe cel din urma si nu stiam ce imi lipseste…
Zeama de lamaie
Masline cu nemiluita
2 linguri ulei de masline daca nu are deja conserva
Un praf de piper
1 lingurita oregano

1. Evident, incepem cu pastele. Le fierbem conform instructiunilor de pe ambalaj, in multa apa cu sare. Le scurgem de apa si le punem intr-un castron.
2. Adaugam o conserva de ton scursa de zeama, una de porumb, la fel fara zeama, ceapa taiata fidelute, ardeiul iute rondele si restul de mirodenii.
3. Amestecam bine salata, apoi rasturnam masline negre peste ea, cam cate putem duce fiecare. Nu mai ramane decat sa ne alegem o bautura pe masura salatei, si pranzul e gata! Si sa ne gandim la un desert…

Sandwich cald aproape mediteranean

S-a facut frig. Ce poate fi mai frumos decat o amintire de vacanta? Ceva ce sa ne duca cu gandul la verile mediteraneene, la concedii, asta cel putin pe cei ce stam de straja firmei la vreme de sarbatoare si tinem piept valurilor (nu de apa limpede si sarata) ci de clienti nesatui si pofticiosi la cadouri de tot soiul. Nu am sa mai insist asupra gandurilor de speta asta josnica de genul “hai sa fugim in lume decat sa mai facem o factura”, ca nu ne face cinste si nici banutii nu or sa mai curga in data de 20 a lunii. O sa trec direct la subiectul delicios, prezent sub forma a doua jumatati de chifla decorate in stil “malul marii” cu masline verzi, sardine in ulei cu lamaie, rozmarin si branzica.

Mi-am inveselit seara cu cate un sandwich cald mie si jumatatii mele, din urmatoarele:

2 chifle
1 conserva mica de sardine in ulei si lamaie
1 felie de lamaie proaspata
2 linguri ulei de masline
Un praf de rozmarin
2 felii cascaval
2 felii branza topita
4 linguri masline verzi fara samburi, rondele

1. Am taiat chiflele in doua, le-am stropit pe fiecare jumatate cu ulei de masline si le-am dres cu un praf de rozmarin. Le-am dat apoi 5 minute la gril la 200 de grade Celsius, ca la un alt sandwich din lunile trecute.
2. Am scurs sardinele de ulei pe un servet de hartie, apoi le-am stropit cu zeama de lamaie.
3. Cand jumatatile au devenit aurii, le ornam pe doua dintre ele cu jumatati de sardine curatate de sira spinarii, plus cate o lingura de masline verzi. Pe celelalte doua jumatati le dichisim cu cate o felie de cas, una de branza topita, plus cate o lingura de masline.
4. Mai dam sandwichurile un minut-doua la cuptor, apoi le impartim, daca ne lasa inima, cu cineva, daca nu, le devoram in fata albumului cu fotografii de vacanta si speram ca maine clientii merg la Christmas Party…

25. Salata de peste din racoroasa Norvegie

Salata asta de peste se face in mod normal cu cod sau halibut, fiert si racit. Eu nu sunt fana codului nostru congelat (mai mult gheata decat peste) asa ca am incercat reteta lor traditionala de salata de peste cu o conserva de ton bucati. Ce am gresit noi (nu ca ar fi fost o tragedie), e ca am folosit o conserva de ton cu chili si in consecinta ne-a cam luat gura foc. Cu toate astea, am hotarat ca reteta lor e grozava si o vom repeta ori de cate ori vom avea ocazia sa gatim cu conserve de peste. Cat despre Norvegia, ramane inca un vis frumos si racoros, speram poate la pensionare cand ne vom fi saturat cu totul de caldurile verilor Europei de Sud.

Revenind la salata norvegiana de peste, noi am fost trei la masa si ne-am saturat cu totii din ingredientele urmatoare:

½ capatana salata
½ castravete Fabio sau 2 rosii, ce aveti in casa
2 fire ceapa verde
1 conserva ton bucati in ulei
2 oua fierte
½ ardei rosu (prima jumatate s-a consumat la tocanita de mazare din Bosnia)
Sare, piper
4 lingurite hrean in otet
2-3 linguri smantana grasa

1. Spalam bine si taiem fasii salata verde. O punem intr-un bol si rasturnam peste ea conserva de ton bucati.
2. Fierbem doua oua tari, le curatam de coaja si apoi le tocam.
3. Taiem castravetele felii, tocam ceapa verde si ardeiul rosu, apoi le punem peste restul ingredientelor.
4. Preparam sosul, amestecand hreanul in otel cu smantana, sarea si piperul. Turnam sosul obtinut peste salata, o amestecam cu grija sa nu zdrobim ingredientele, si gata! Daca aveti si crutoane sau paine prajita, va fi nemaipomenita! E usoara, condimentata totusi si iute putin de la hrean insa va da o doza buna de energie! Au as mai fi mancat vreo 2 portii…

14. Pastrav in sos Riesling, specialitate din Luxemburg

In primul rand vrem sa ii felicitam pe toti Florinii si pe toate Florinele, dar mai ales pe o anume Camelia! Nu uitam nici de Margarete, Lacramioare sau Rozalii, ca doar e Sarbatoare!

Si daca tot e Dezlegare la peste, o sa imi tin promisiunea facuta la supa-crema de cartofi si revin in Luxemburg, de data aceasta in ton cu sarbatoarea, pentru o reteta cu traditie in micul stat, si anume Pastrav in sos Riesling. Fac un eveniment din asta, mai ales ca pentru mine, ca o incepatoare in ale gatitului a fost o noutate nu doar reteta, ci chiar preparatul unui pastrav de la A la Z. Nu o sa intru in prea multe detalii legate de tipete, piele de gaina si o frica teribila de cei doi ochisori care se holbau limpede la mine din stramtoreala chiuvetei, asta ca sa incurajez Florinii si Florinele si sa ii motivez in alegerea unei mese sanatoase si gustoase in acelasi timp.

Lasand gluma la o parte, am decis ca va mai trece un timp pana cand voi mai cumpara peste congelat. Pentru cei care stiu si gatesc peste proaspat, felicitarile mele. Pentru cei care inca nu o fac, curaj! Se poate si e chiar mai simplu, mai sanatos si mai gustos! Merita efortul, desi la pastrav nu e chiar atat de multa munca implicata, asta daca il cumparati gata eviscerat. Pentru clujeni, recomand cu caldura Piscicola din Piata Mihai Viteazul, chiar la iesirea din spate, care da spre spital, langa ghereta de kurtos kolacsi. Peste proaspat si sfaturi bune veti gasi la ei. Data viitoare am de gand sa prepar o reteta indicata de prietenul fetei care vinde acolo, un baiat foarte dragut care a ajutat-o pe mama sa cumpere pestele si care lucreaza la un restaurant al carui nume nu l-a mai dezvaluit, asta daca tot a instrainat reteta. Speram ca va fi buna! Pana una-alta, noi preparam azi, de Florii, o reteta din Luxemburg, ca doar avem tematica la blogulet! In caz ca luati peste proaspat, neeviscerat, va recomand filmuletul urmator, asta ca lectie de curatat peste (mie mi s-a parut util):

http://www.youtube.com/watch?v=_dvKrHy044U

Sa incepem!

Pentru doua portii veti avea nevoie de 2 pastravi, cam de 250-300 grame fiecare. Sosul pe care il pregatesc langa, e mai de graba potrivit pentru 4 portii. De asortat, niste cartofi natur vor fi perfecti!

Sos Riesling:

50 g unt
2 cepe mici
1 salota (ceapa de apa, un soi anume de ceapa rosie, lunguiata, in interior compartimentata ca si cateii de usturoi. Este cea mai potrivita pentru sosuri pe baza de Riesling – am mai invatat si eu ceva!)
O mana de patrunjel verde tocat, de preferat cautati cret (asmatui se numeste, mai aromat)
2 crengute mici de tarhon proaspat
Un buchetel de chives (arpagic sau ceapa ciorii – cea care arata ca un smoc de iarba, dar e defapt o ceapa usor usturoiata)
200 ml vin alb Riesling
200 ml smantana dulce pentru gatit, Dorna folosesc eu la cutiuta mica de carton
1 lingurita faina, sare si piper dupa gust

1. Spalam bine pastravul de mucus, la fel si interiorul, sa fie curat, sa nu ramana sange sau mizerie, mai ales pe coloana vertebrala. Asta trebuie sa fie curata, alba. Folosim doar apa rece de la robinet. Nu ii lasam deloc sa stea in apa. Nu mai e necesar sa ii curatati de solzi. Am inteles ca la restaurant nu se mai face asta, in cazul acestui peste doar.
2. Stergem pestisorii de apa cu un prosop de hartie, apoi ii saram si piperam in exterior si interior, apoi ii pudram pe exterior cu putina faina, sa mai absoarba din umezeala. Ii punem apoi in 50 grame unt topit si 2 linguri de ulei, incinse impreuna inainte, si ii lasam cam 2 minute pe fiecare parte. Nu la foc prea mare. Ii scoatem cu o paleta si multa grija si ii asezam intr-o tava tapetata cu unt.
3. Incepem sa pregatim sosul. In untul in care am prajit pestele adaugam cepele tocate marunt si le calim usor. Cand sunt aproape gata, adaugam restul de verdeturi tocate marunt si mai calim o idee. Stingem apoi cu paharul de vin si luam vasul de pe foc. Adaugam si smantana, amestecand incet. Punem acum sare si piper, dupa gust.

4. Astfel pregatit, turnam sosul peste pastravi si dam tava la cuptorul preincalzit la 200 grade Celsius, pentru 15 minute.
5. Scoatem apoi pastravul si il asezam pe un platou, de preferat incalzit. Sosul din tava il mutam intr-o craticioara si continuam sa il fierbem pe aragaz. Adaugam o lingurita de faina si fierbem amestecand mereu cu un tel, sa nu ramana cocolosi, asta pana cand sosul incepe sa prinda consistenta. Il luam de pe foc si il turnam frumos peste pestele de pe platou. Mai aducem cartofii natur, o felie de lamaie pentru amatori si un pahar-doua de Riesling sec. Prezentam si un desert mai in colo… asa, ca de Sarbatoare!